MOKO こんにちは、金沢座のMOKOです。
金沢にはたくさんの郷土料理があります。せっかく金沢に移住してきたことだし、伝統ある郷土料理を作れるようになりたいと思い、このコーナーを立ち上げました！
今回はたけのこの昆布煮です。たけのこの煮物というと、日本全国ではワカメと一緒に煮る煮物が一般的だそうですね。しかしこちら、金沢ではでは昆布と一緒に煮るんです。それはちょうどたけのこの採れる４月頃に北海道から金沢港に昆布が入荷されるからとのこと。たけのこを昆布と一緒に煮て昆布がとろとろ～っとなる次の日位が美味しいっと金沢の方がおっしゃっていました。
別所のたけのこ
金沢市の別所町はたけのこの里として有名です。江戸時代の中期に足軽の岡本右太夫が金沢の城下町にもたけのこをと、孟宗竹を土産に持ち帰ってきました。初めは寺町台に根付けられたのですが、２０年後に別所に移植したところ、地質に合っていたのか名産になったそうです。2～30年前位までは朝堀り、夕堀りのたけのこと言って、１日２回、大きな張り紙が吊るされ、とても新鮮なうちに市場に並べられたそうです。昔から美味しいものを美味しいうちに食べる文化があったのですね。
たけのこの昆布煮
1.昆布の下ごしらえ
昆布を洗い水で戻します。丁度良い大きさにカットします。つけ汁は後程使います。
2.たけのこをカットする
たけのこ1.5㎏程を１cmの厚さにして、半月切りにします。
3.昆布とたけのこを煮る
昆布のつけ汁で、昆布とたけのこを煮ていきます。落し蓋をして、強火で煮ていき、灰汁が出たら取り除きます。
酒を60㎖加え、弱火にして20分程煮込みます。うすくち醤油大匙5とみりん大匙2を入れて、昆布がやわらかくなるまで煮含めます。
出来ました！
新鮮な別所のたけのこは生のまま、昆布と煮るそうです。すると昆布が柔らかくなりやすいのだとか。今回は鮮度がわからなかったので、下茹でしてから使用しました。
たけのこ尽くし
春のたけのこが採れる時期はやっぱりとっても美味しいですね。家で煮ると姫皮の部分も無駄なく食べられるのも嬉しいです。金沢に移住して来て初めての春、たけのこ尽くしを何度も味わいました！来年はたけのこを堀りに行きたいです！
参考文献
青木悦子（2013）金沢・加賀・能登 四季のふるさと料理 北國新聞社
