金沢名物「かぶら寿司」とは。一度は食べてほしい伝統食

こんにちは、金沢座 座長のすみたです。

石川県の正月料理の代表格「かぶら寿司」。大好きな伝統食の一つです。小さい頃は「全然寿司じゃないじゃないか!」と思っていたのですが、大人になるにつれてこのおいしさがよく分かるようになりました。

石川県民のソウルフードとも言える、かぶら寿司について、今回はご紹介しようと思います。


かぶら寿司とは

かぶら寿司とは、かぶらに切り込みをいれて、間にブリを挟んで発酵させたものです。金沢の冬の味覚であり、お正月におせち料理と一緒に食卓に並びます。寿司と言っていますが、酢飯は使っておらず、魚を塩と米飯で乳酸発酵させた「なれずし」となります。ただ、ブリよりもかぶらの比重のほうが大きいため、なれずしというよりは「ブリの挟まった漬物」だと思います。

かぶらとブリは高価ですので、大根とニシンで作る「大根寿し」の方が手に入りやすく、食卓に並びやすいと思います。

かぶら寿司の作り方

かぶら寿司は、数は決して多くはありませんが、こちらでは手作りをしている家庭もあります。僕の親戚でも手作りをしている家庭があって、毎年お正月にかぶら寿司をおすそわけいただくのを楽しみにしています。

こちらの写真は手作りしたかぶら寿司のものです。

さて、かぶら寿司の作り方ですが、クックパッドで検索すると分かりやすく紹介されています。

作り方をざっくり箇条書きにすると、このようになります。

  1. ブリの切り身を塩漬けにします
  2. かぶらを塩漬けにして、水気を抜きます
  3. かぶらの間に、ぶりを挟みます
  4. 漬物容器に、かぶら>麹>かぶら>麹・・・と順に敷いていきます
  5. 1週間目ぐらいから食べごろです
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かぶら寿司の食べ方

かぶら寿司は丸いです。そのため、カットの仕方は1/4か1/8にします。かぶの大きさに合わせてください。

かぶら寿司の食べ方ですが、麹ごとそのままいただきます。味はしっかりついていますので、醤油なども特にいりません。

繰り返しますが、「麹ごといただきます」

正月に親戚が毎回話すネタなのですが、県外の方にかぶら寿司を贈答すると、麹の食べ方が分からずに洗い流される方がいるそうです。県外の方からすると、麹がたっぷりついたお漬物は、「ぬか漬け」みたいに思われて、すべて洗い流す方もいらっしゃるかもしれません。ですが、かぶら寿司の場合は、麹は洗い流しませんのでお間違いないようにしてください。

ちなみに、麹ごと食べていっても、麹はかならず余ると思います。程度によりますが、僕たちはもったいないので、この麹を使ってお漬物を作って再利用したり、料理に使ったりしています。石川県民は、たぶん麹がもったいなくて捨てられないという方も少なくないのではないかなと思っています。(衛生面などが気になる方にはおすすめしません)

かぶら寿司をお取り寄せ

かぶら寿司ですが、正月にいただくものですが、お取り寄せでも年中購入することができます。

楽天市場でかぶら寿司と検索をすると、いろんなショップが出てくると思いますが、
僕は「四十萬谷本舗(しじまやほんぽ)」さんがおすすめです。

四十萬谷さんは、明治8年(1875年)創業の老舗のお漬物屋さんです。かぶら寿し、大根寿しを看板商品としているので、お味は抜群です。金沢駅構内や、めいてつエムザ、アトリオ店などの主要部に店舗を出店していて、知名度も高いです。

こちらの四十萬谷本舗さんですが、楽天市場にもネットショップをお持ちなので、そちらからお取り寄せされるのがよろしいかと思います。

四十萬谷本舗の楽天市場店はこちら

まとめ

こちらの記事では、かぶら寿司について深掘りをしてご紹介をしました。

要点をまとめると、このようになります。

  • かぶら寿しとは、金沢の冬の風物詩
  • かぶら寿しの食べ方は、麹ごと食べるべし
  • かぶら寿しのお取り寄せは、四十萬谷本舗さんがおすすめ

かぶら寿司は手間暇かかっているので良いお値段がします。普段から気軽に食べるにはなかなか手が伸ばしにくいのですが、贈答用やちょっと特別な時、あるいはお正月などにはもってこいの素晴らしい伝統食だと思います。

かぶら寿しをぜひお召し上がりください!

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